広島県すし商生活衛生同業組合加盟店　むらたけ総本家
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寿司のうんちく
　 寿司
　2007/01/19 　節分の巻きずしは丸かぶりが良い？


今年の恵方は北北西。
二月三日の節分に幸運の巻きずしを丸かぶり！
現代的には一口づつ食べるのが良いのかも...。
節分の巻きずしですが、古くは江戸時代の末には
京都の一部で行われており、明治・大正・昭和と
徐々に、その風習は広がってきました。
とは言え、昭和四十年頃でも大阪の一部(色郷など)
くらいのものでしたが、一部業者の努力により全国
的な行事として現在に至ります。
伝統的な行事として、丸かぶりでなくとも一口づつ
で幸運に繋がると考えても良いのかも知れません。

文:飛鳥鮨
　2005/09/24 　バチ物って？


　バチ（本場物でない）
　本場物（東京湾で取れる魚）

現在では江戸前とは握り鮨の通称となっています。
東京でもほとんどの鮨屋はバチ物です。
　
　2005/06/18 　あがりの話

　
すし屋で出すお茶の事を”あがり”と言いますが、その昔色町で出す最初の
お茶を「お出花」と言い、最後に出すお茶を「上り花」と言いました。
いつの間にか、あがり花の「花」が取られ「あがり」と言う言葉が残ったと
言われております。
　2005/05/19 　生姜

　
生姜の事を寿司屋では「ガリ」と言います。
にぎり鮨では鮨をつまんだ後に「ガリ」をつまんで口直しをして
次の鮨をつまみます。そうする事によって新鮮な感じで次の鮨を
味わう事ができるのです。
　
　2005/04/19 　寿司屋の光物は....


　
寿司屋の光物を御存知ですか？
寿司屋の光物とは、塩と酢で〆た魚を言います。
鯖や鯵でも生の物は光物とは言いません。
また、小鯛（コダイ→春）鱚（キス→夏）など、白身の魚でも酢〆にすれば
光物です。代表的なものにコハダがありますが、針魚（サヨリ）と太刀魚、
かますなども酢〆にして光物として使われます。
文：飛鳥鮨
　2005/03/16 　青田刈の語源


「青田刈」とは寿司屋から出た言葉です。
大正・昭和の初め頃、米は自由販売でした。
そこで、農家とすし屋で契約を結び米が（稲が）七分実った頃に
（まだ青い状態）で刈り取り、もみのまま一年間寝かせて古米に
して使っていました。青田刈とはそこから出た言葉なのです。

文：飛鳥鮨
　2005/02/15 　関西鮓と江戸前鮨

関西と江戸前鮨（にぎり）の根本的な違いは舎利（米）です。
関西は食べておいしい舎利。江戸前鮨は喉越しの良いサラリとした舎利。
ネタによって舎利の使い分けをするのも面白い文化です。

文：飛鳥鮨
　2004/11/27 　寿司のうんちく第１回「すしは一貫（いっかん）二貫と数えます。何故でしょうか？


握りずしの起源は今から１８０年程度前の文政のはじめの頃と
言われています。当時は文字の読めない人も多かった時代です
から、何かに例えて言う習慣であったと思われます。

では、なぜ貫く（つらぬく）と言う字をあてがったのか？

何やら推理小説みたくなってきましたが、大きさの目安となる
もの、誰でもすぐ見当がつくようなもの...。

そうです！お金です！

昔は穴のあいた貨幣が多く、５０枚をわらやひもで通して（貫いて）
たばねておりました。その大きさに、すし一個分が同じ位だった
からです。銭形平次親分が銭をなげるシーンを思い浮かべて下さい。
左手で銭のたばを持って、ぶっち切って投げているでしょう。

「一貫の鮨にも歴史あり」

ちなみに、昔はネタ数も少なかったので、大きく握って二つに
切って出したものです。
その名ごりで二貫お出しするようになった訳です。

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