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地物へのこだわり

「地物」へのこだわり―「地産地消」

グローバル化した現代の食生活。輸入食品への不安なども手伝って私たちの命の源となる「食」への関心が非常に高まりつつあります。今、私たちに必要なことは、「地域と食」とのかかわりについて改めて見直すことではないでしょうか。
「地産地消」とは、生産者と消費者とが手を取り合って「地域で生産された物をその地域で消費する」という誰でも簡単に実践できることです。「地産地消」のメリットは、地域生産物の消費拡大が活発になることによって、生産者の生産意欲や地域社会の活性化が挙げられます。また、無駄な輸送費が多くかからないため、地球環境にもやさしいのです。
私たちの力で豊かで活力のある「ひろしま」にするために、私たち一人ひとりの取り組みが重要な鍵を握っているのです。

豊かな中国山地の水が広島の魚の味を育みます。

広島県下には穏やかな瀬戸内海が広がっています。県北部には中国山地があり、山間部に雨が降ると瀬戸内海には太田川などの栄養分をたっぷり含んだ川の水が注ぎ込みます。そして良質なプランクトンが多く発生し、魚のえさとなります。瀬戸内海沿岸に位置する広島県は古くから魚の美味しい県とされてきました。瀬戸内海の魚たちは、自然の恵みをいっぱいに受けて育っているのです。



眼張（メバル）広島県では瀬戸内海沿岸でよくぎょかくされ、釣りにもおなじみの人気魚です。旬は春で体長20ｃｍくらいのものが一番体がふっくらしていて、脂ののりも良く新鮮。煮付・唐揚げにすると美味です。	烏賊（イカ）沿岸の浅い岩礁帯に生息し、全身が半透明なので水イカとも呼ばれます。ほんのりと甘い瀬戸内海の新鮮なアオリイカは漁獲量も多く、刺身・天ぷら・煮付や、和・洋・中のどれも美味しくいただけます。	鰆（サワラ）春の料理に欠かせない魚。主に刺身・塩焼・味噌漬などに用いられています。瀬戸内海では旬は春。出世魚のひとつで、40ｃｍ～50ｃｍまでをサゴシまたはサゴチ、50ｃｍ～60ｃｍまでをナギ、1ｍぐらいになるとサワラと呼ばれます。

鯛（タイ）
瀬戸内海では主に春先から夏にかけて漁獲されます。旬は春。刺身・塩焼・煮付に最適。見事な姿と美味しさで日本の代表的な魚として古くから親しまれてきました。主な漁法は、底引き網、延縄です。



鱧（ハモ）夏に欠かせないお魚です。大きいものは体長1ｍくらいにもなります。開いて骨切りをし、湯引きにすれば元の姿から想像も出来ない真っ白で美しい花のような形になります。吸物・付け焼き・ハモ鍋・天ぷらなどにどうぞ。	小鰯（コイワシ）天ぷらが一般的ですが、新鮮な瀬戸の小イワシのにぎり寿司は、鮮魚の香りとショウガやアサツキとからまって極上の美味しさです。広島県下では一年中獲れますが特に梅雨期入り後が食べ時とされています。	小肌（コハダ）握り寿司の定番のネタ。栄養満点で特にカルシウムは牛乳の1.5倍。寿司屋の腕前が計れると言われるネタの一種。
鱸（スズキ）「出世魚」のひとつ。全長30ｃｍくらいまでをセイゴ、50ｃｍくらいまでをハネ、それ以上のサイズをスズキと呼びます。刺身・蒸焼・鍋物に最適です。大きく太いものほど脂ののりが良く美味です。	穴子（アナゴ）広島県では、一年を通して県下一円で漁獲されます。夏が旬とされ、ビタミンAが豊富。白焼・かば焼・にすると美味です。主な漁法は底引き網、延縄です。細く、身がしまっているものが上モノとされ、ヌメリがあってからだの表面に光沢のあるものがオススメです。



鯖（サバ）アジ・イワシと共に日本で最も大衆的な魚。グルメブームに乗って焼鯖寿司などもお寿司屋さんで見かけるようになりました。「秋サバは嫁に食わすな」と言われるように旬の旨さは格別で、脂の乗りの良い秋が旬です。	蛸（タコ）大小の島々多く点在している広島県沖では良く漁獲され、特に「尾道ダコ」は有名。刺身・塩茹で・天ぷらが美味。漁期は5月～1月です。美味しさのポイントは足をみてクルリときれいに内側に巻いているものを選びましょう。	松茸（マツタケ）秋の代表的な味覚。初秋の適度な雨量と寒さが、収穫の時期に影響してきます。特に素晴らしい香りと絶妙な歯ざわりの「広島松茸」は、その味、形、香り、全てにおいてパーフェクト。秋の味覚の王様です。



河豚（フグ）「ふぐに越すものなし」の格言通り美食の王と呼ぶにふさわしい冬の風物詩。鍋でも煮付でも干物にしても本当に美味しい魚です。フグの刺身が透けて見えるほど薄く切るのは、身がしまっていて、薄くないとよく噛み切れないためです。	鼠（ナマコ）ナマコは気温の下がってくる秋から冬にかけてよく餌を食べるようになります。このためこの時期が最も味が良いとされています。太くて短く、イボがはっきりしていて固いものが鮮度も良くオススメ。酢を使った料理が一般的です。	牡蠣（カキ） 11月～2月が旬。カキには天然物もありますが、現在市場に出回っているカキはほとんど養殖で、広島県のカキの養殖は質・量ともにあまりにも有名。旬は冬。焼ガキ・鍋物・フライにすると美味です。